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<!DOCTYPE html>

<title>Extensograph</title>

</head>

<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Extensograph</span></h1>

</header>

</div>

<p>Ein <b>Extensograph</b> ist ein Laborgerät, mit dem die Dehnungseigenschaften (<a href="Elastizit%C3%A4t_(Physik)" title="Elastizität (Physik)">Elastizität</a>, <a href="Plastizit%C3%A4t_(Physik)" title="Plastizität (Physik)">Plastizität</a>) eines <a href="Weichweizen" title="Weichweizen">Weichweizen</a>-<a href="Teig" title="Teig">Teiges</a> oder Hartweizenteiges praxisnah geprüft werden können. Die Dehnungseigenschaften geben Aufschluss über das Verhalten eines Teiges auf der <a href="Gare_(Backwaren)" title="Gare (Backwaren)">Gare</a>. Durch die <a href="CO2" class="mw-redirect" title="CO2">CO<sub>2</sub></a>-Gasbildung wird der Teig aufgedehnt und gewinnt an Volumen. Damit das Volumen erhalten bleibt, muss der <a href="Gluten" title="Gluten">Kleber</a> sich zwar dehnen lassen, er darf aber danach nicht gleich wieder zusammenfallen. Diese Teigeigenschaften sind im Extensogramm ablesbar. In der Bäckerei sind damit Aussagen über die Klebergüte, das Gashaltevermögen, die Gärtoleranz sowie die Teigführung möglich.<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Daher kommt er in den Laboren von <a href="Getreidem%C3%BChle" title="Getreidemühle">Mühlen</a>, Großbäckereien und <a href="Backmittel" title="Backmittel">Backmittelherstellern</a> zum Einsatz. Der Extensograph wurden von Carl Wilhelm Brabender entwickelt. Die Geräte werden von der Firma <a href="Anton_Paar" title="Anton Paar">Anton Paar</a> (ehem. Brabender<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>) in <a href="Duisburg" title="Duisburg">Duisburg</a> und CWB in den USA weltweit vertrieben.<sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-4" class="reference"><a href="#cite_note-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Prinzip_der_Methode">Prinzip der Methode</h2></div>

<p>Ein im <a href="Farinograph" title="Farinograph">Farinograph</a>, unter Zusatz von 2 % Kochsalz, nach ICC, ISO oder AACC Normen, gekneteter Weizenteig wird zu einem Teigstrang geformt. Danach lässt man ihn in einer Gärkammer bei 30 °C ruhen, damit sich der Kleber entspannen kann. Mit einem Haken wird der Teig dann nach 45, 90 und 135 Minuten bis zum Zerreißen gedehnt und die dazu nötige Kraft in Form einer Kurve (Extensogramm) aufgezeichnet. Aus der Kurve lassen sich Dehnbarkeit, Dehnwiderstand, eine Verhältniszahl sowie die Gärtoleranz eines Teiges ermitteln. Daher ist das Extensogramm eine wichtige und praxisnahe <a href="Rheologie" title="Rheologie">teigrheologische</a> Analysenmethode zur Beurteilung von Weizenteigen weltweit.

Die Untersuchung wird z. B. nach dem <a href="International_Association_for_Cereal_Science_and_Technology" title="International Association for Cereal Science and Technology">ICC</a>-Standard Nr. 114/1 durchgeführt.<sup id="cite_ref-5" class="reference"><a href="#cite_note-5"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Andere Standards sind beispielsweise ISO oder AACC Normen.

Während ältere Geräte noch eine Kurve auf Registrierpapier aufzeichneten, wird heute zur Auswertung ein angeschlossener Computer mit spezieller Software verwendet.<sup id="cite_ref-6" class="reference"><a href="#cite_note-6"><span class="cite-bracket">[</span>6<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

Die in den jeweiligen Teigreifen erzeugten Kurven geben Informationen über die Glutendehnbarkeit nach diesen Zeiten.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Anwendung">Anwendung</h2></div>

<p>Da ein Extensogramm wichtige Aussagen über die plastischen und elastischen Eigenschaften von Teigen liefert, kann man Vorhersagen über das Verhalten des Teiges in der Bäckerei machen. So kann z. B. festgestellt werden, ob der Teig eher für die Brötchen-, Toastbrot- oder Hartkeksherstellung geeignet ist. Das Extensogramm ist auch gut geeignet, die Wirkung und Dosierung von Mehlbehandlungsmitteln oder Backmitteln (<a href="Ascorbins%C3%A4ure" title="Ascorbinsäure">Ascorbinsäure</a>, <a href="Cystin" title="Cystin">Cystin</a>, <a href="Cystein" title="Cystein">Cystein</a>, <a href="Proteinase" class="mw-redirect" title="Proteinase">Proteinasen</a>) zu testen, da die Kurven das sehr deutlich anzeigen.<sup id="cite_ref-7" class="reference"><a href="#cite_note-7"><span class="cite-bracket">[</span>7<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Zusammenhang zwischen Extensogrammform und Gebäckeigenschaften:

</p>

<div class="gallerytext">Auswertung eines Extensogramms</div>

</li>

<div class="gallerytext">Brötchenmehl</div>

</li>

<div class="gallerytext">Toastbrotmehl</div>

</li>

<div class="gallerytext">Hartkeksmehl</div>

</li>

</ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text">Wilfried Seibel (Hrsg.): <cite style="font-style:italic">Warenkunde Getreide</cite>. AgriMedia, Bergen/Dumme 2005, ISBN 3-86037-257-2.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Extensograph&rft.btitle=Warenkunde+Getreide&rft.date=2005&rft.genre=book&rft.isbn=3860372572&rft.place=Bergen%2FDumme&rft.pub=AgriMedia" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://industriemagazin.at/news/messtechnik-konzern-anton-paar-kauft-deutsche-brabender/"><i>INDUSTRIEMAGAZIN | Prozessmesstechnik: Messtechnik-Konzern Anton Paar kauft deutsche Brabender.</i></a><span class="Abrufdatum"> Abgerufen am 22. August 2024</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AExtensograph&rft.title=INDUSTRIEMAGAZIN+%7C+Prozessmesstechnik%3A+Messtechnik-Konzern+Anton+Paar+kauft+deutsche+Brabender&rft.description=INDUSTRIEMAGAZIN+%7C+Prozessmesstechnik%3A+Messtechnik-Konzern+Anton+Paar+kauft+deutsche+Brabender&rft.identifier=https%3A%2F%2Findustriemagazin.at%2Fnews%2Fmesstechnik-konzern-anton-paar-kauft-deutsche-brabender%2F&rft.language=de"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.brabender.com/food/produkte/rheometer/extensograph-e-rheologische-teigeigenschaften-untersuchen/"><i>Extensograph-E – Rheologische Teigeigenschaften untersuchen.</i></a> Brabender,<span class="Abrufdatum"> abgerufen am 12. Juli 2017</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AExtensograph&rft.title=Extensograph-E+%E2%80%93+Rheologische+Teigeigenschaften+untersuchen&rft.description=Extensograph-E+%E2%80%93+Rheologische+Teigeigenschaften+untersuchen&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.brabender.com%2Ffood%2Fprodukte%2Frheometer%2Fextensograph-e-rheologische-teigeigenschaften-untersuchen%2F&rft.publisher=Brabender"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-4">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20170806024700/http://www.cwbrabender.com/Extensograph-E.html"><i>Extensograph®-E.</i></a> CWB Brabender, archiviert vom <style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r250917974">

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/* end https://de.wikipedia.org/ */

</style><span class="dewiki-iconexternal"><a class="external text" href="https://redirecter.toolforge.org/?url=http%3A%2F%2Fwww.cwbrabender.com%2FExtensograph-E.html">Original</a></span> (nicht mehr online verfügbar) am <span style="white-space:nowrap;">6. August 2017</span><span>;</span><span class="Abrufdatum"> abgerufen am 12. Juli 2017</span> (englisch).</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AExtensograph&rft.title=Extensograph%C2%AE-E&rft.description=Extensograph%C2%AE-E&rft.identifier=https%3A%2F%2Fweb.archive.org%2Fweb%2F20170806024700%2Fhttp%3A%2F%2Fwww.cwbrabender.com%2FExtensograph-E.html&rft.publisher=CWB+Brabender&rft.source=http://www.cwbrabender.com/Extensograph-E.html&rft.language=en"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-5"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-5">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20130513133822/http://www.icc.or.at/standard_methods/114.1"><i>Method for using the Brabender Extensograph.</i></a> <a href="International_Association_for_Cereal_Science_and_Technology" title="International Association for Cereal Science and Technology">ICC</a>, 1992, archiviert vom <span class="dewiki-iconexternal"><a class="external text" href="https://redirecter.toolforge.org/?url=https%3A%2F%2Fwww.icc.or.at%2Fstandard_methods%2F114.1">Original</a></span> (nicht mehr online verfügbar) am <span style="white-space:nowrap;">13. Mai 2013</span><span>;</span><span class="Abrufdatum"> abgerufen am 12. Juli 2017</span> (englisch).</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AExtensograph&rft.title=Method+for+using+the+Brabender+Extensograph&rft.description=Method+for+using+the+Brabender+Extensograph&rft.identifier=https%3A%2F%2Fweb.archive.org%2Fweb%2F20130513133822%2Fhttp%3A%2F%2Fwww.icc.or.at%2Fstandard_methods%2F114.1&rft.publisher=%5B%5BInternational+Association+for+Cereal+Science+and+Technology%7CICC%5D%5D&rft.date=1992&rft.source=https://www.icc.or.at/standard_methods/114.1&rft.language=en"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-6"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-6">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20210725232351/https://www.brabender.com/typo3conf/ext/cokcb2web/Resources/Public/Files/files.php?d=1&p=TkdFeFRFMVprMFpEME9UZ09HTXdUWmtPRmhZajRNak1OV0k9X1lqVXhZV1Ew.pdf"><i>Extensograph®-E.</i></a> (PDF; 502 kB) Produktbroschüre. Brabender, archiviert vom <span class="dewiki-iconexternal"><a class="external text" href="https://redirecter.toolforge.org/?url=https%3A%2F%2Fwww.brabender.com%2Ftypo3conf%2Fext%2Fcokcb2web%2FResources%2FPublic%2FFiles%2Ffiles.php%3Fd%3D1%26p%3DTkdFeFRFMVprMFpEME9UZ09HTXdUWmtPRmhZajRNak1OV0k9X1lqVXhZV1Ew.pdf">Original</a></span> (nicht mehr online verfügbar) am <span style="white-space:nowrap;">25. Juli 2021</span><span>;</span><span class="Abrufdatum"> abgerufen am 12. Juli 2017</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AExtensograph&rft.title=Extensograph%C2%AE-E&rft.description=Extensograph%C2%AE-E&rft.identifier=https%3A%2F%2Fweb.archive.org%2Fweb%2F20210725232351%2Fhttps%3A%2F%2Fwww.brabender.com%2Ftypo3conf%2Fext%2Fcokcb2web%2FResources%2FPublic%2FFiles%2Ffiles.php%3Fd%3D1%26p%3DTkdFeFRFMVprMFpEME9UZ09HTXdUWmtPRmhZajRNak1OV0k9X1lqVXhZV1Ew.pdf&rft.publisher=Brabender&rft.source=https://www.brabender.com/typo3conf/ext/cokcb2web/Resources/Public/Files/files.php?d=1&p=TkdFeFRFMVprMFpEME9UZ09HTXdUWmtPRmhZajRNak1OV0k9X1lqVXhZV1Ew.pdf"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-7"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-7">↑</a></span> <span class="reference-text">Burghard Kirsch: <cite style="font-style:italic">Müllereitechnologie Werkstoffkunde. Zusammensetzung, Untersuchung, Bewertung und Verwendung von Getreide und Getreideprodukten</cite>. 9. Auflage. Bayerischer Müllerbund, München 2021, ISBN 978-3-9812436-8-0.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Extensograph&rft.au=Burghard+Kirsch&rft.btitle=M%C3%BCllereitechnologie+Werkstoffkunde.+Zusammensetzung%2C+Untersuchung%2C+Bewertung+und+Verwendung+von+Getreide+und+Getreideprodukten&rft.date=2021&rft.edition=9.&rft.genre=book&rft.isbn=9783981243680&rft.place=M%C3%BCnchen&rft.pub=Bayerischer+M%C3%BCllerbund" style="display:none"> </span></span>

</li>

</ol></div><div><div class="zim-footer">

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